慢炖牛肋排在菜单上标价 ¥328，是全菜单最贵的一道。它同时也是工序最长的一道：从进入水浴到端上桌，这块肉要经历二十四小时。
第一步：六十二度
牛肋排先以红酒、百里香与黑胡椒腌一夜，真空封装后放入六十二度的水浴。六十二度是牛肋排胶原蛋白开始大量转化为明胶、而肌纤维尚未收缩过度的区间。时间在这里不能省——低于十八小时，筋膜咬不断；超过三十小时，肉的弹性会流失。
第二步：冰镇与切片
出水浴后必须完全冰镇再切片。热切会撕开纤维，肉汁全部流走；冷切才能得到整齐的断面。这一步是最容易被省略的，也是我们失败过最多次的地方。
第三步：二百四十度，三分钟
上桌前刷上浓缩牛肉汁，用明火在表面烤出焦糖色的壳。这三分钟决定整道菜的第一印象——闻到的香气几乎全来自这里，而内里的玫瑰粉色则来自前面二十四个小时。
配菜为什么是土豆泥
土豆泥只用夏波地土豆、黄油与热牛奶，不加奶油，因为它需要承接的是肉汁而不是自己抢戏。黑松露在最后一刻刨上，香气刚好能穿过肉汁的厚度。
如果你坐在吧台，可以看到整个第三步骤。我们很乐意在上菜的时候多讲两句。
