冷萃桂花乌龙是店里点单率最高的一款饮品，也是我们改过最多遍配方的一款。最初的版本是热冲后加桂花糖浆，速度快，但茶汤在降温的过程中会发浑，桂花的香气也浮在表面，喝起来像两杯不同的饮料叠在一起。
十二小时发生了什么
把台湾高山乌龙放进四摄氏度的冷藏水里，十二小时后再过滤。冷水只能溶出茶多酚与氨基酸中分子较小的一部分，苦涩物质的析出量大幅降低，于是茶汤是清亮的，口感更接近鲜味而不是涩味。
这个过程没有办法加速。我们试过提高水温到二十度，八小时就能达到类似浓度，但茶的尾韵会变得短促，像一首歌被快进到了副歌。
桂花的位置
当季金桂用冰糖渍足一个月，做成桂花酿。它不直接混进茶里，而是沉在杯底，客人搅拌之前先喝到的是纯茶，搅拌之后桂花才慢慢升上来。一杯饮料因此有两个阶段。
一些常见的提问
- 可以不加桂花酿吗？可以，点单时说「纯冷萃」即可。
- 可以做成热的吗？可以，热冲版本另有一支配方，风味不同。
- 咖啡因含量高吗？冷萃的析出量比热冲低，但茶底相同，对咖啡因敏感的客人建议午后少饮。
如果这杯茶让你开始好奇泡茶这件事，主厅每周六下午有对外开放的茶席，不需要提前准备，坐下来听就好。
